A mestiçagem dos alimentos

O purê de mandioquinha acaba de conseguirnas mesas parisienses sua consagração gastronômica por chefes estrelados, ao passo que, em Bruxelas, nas recepções dos tecnocratas europeus, circulam bandejas de empadinhas decamarão fornecidas por cozinheiras brasileiras anônimas. Junto com a reedição das obras pioneiras de Luís da Câmara Cascudo e Eduardo Frieiro e com publicações premiadas internacionalmentecomo a série A Formação da Culinária Brasileira do Senac, não faltam indicações de quea culinária brasileira reivindica seu lugar dentroda cozinha mundial.
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Geografia dos sabores: Ensaio sobre a dinâmica da cozinha brasileira

A culinária de um país é parte do gênero de vida de seu povo. Exprime não só os fatores físicos de sua geografia comotambém seus aspectos humanos, econômicos, sociaise culturais. Podemos, por meio de um processode “engenharia reversa”, “desconstruir” uma receita para encontrarmos os produtos agrícolas e as técnicas de cultivo, os temperos utilizados e otipo de pecuária dominantes em uma região. Maso prato não se resume a seus aspectos materiais. É necessário, também, que façamos uma “arqueologiados sabores”, ou seja, uma dedução do tipo de clima e solo principais, dos grupos étnicos presentes, das migrações existentes, das influências exteriores, bem como das características culturais.

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A influência francesa em nossa mesas

A culinária portuguesa mudou, com ele e alguns de seus discípulos – entre os quais José da Cruz Alvarenga, que veio a ser cozinheiro da família real no Brasil. Costumes foram aos poucos, se consolidando, primeiro no Rio de Janeiro e depois nas casas-grandes dos engenhos de açúcar. Veja mais

Gastronomia : A influência da imigração Francesa no Brasil

Os imigrantes Franceses que aqui chegaram, eram na maioria agricultores, que com a falta de oportunidades em sua terra natal vinham em busca de novos horizontes. Aproveitando o incentivo do governo, migraram para o Brasil, instalaram-se em colônias e desenvolveram suas modernas técnicas de produção. Veja mais

Senac promove workshop com o chefe francês Claude Troisgros

O sotaque francês, com o erre rascante, é carregado. Mas não o impede de ensinar em português os segredos que encantam e influenciam chefes do mundo inteiro. Claude apresentará três receitas (entrada, prato principal e sobremesa): vieiras sobre salada de palmito pupunha, doce de leite e pipoca de arroz; filé de cherne com banana caramelada, manteiga e passas – especialidade criada por sua avó Marie Troisgros, em 1930; crepe soufflé ao maracujá – prato de confiança, assinado por Claude desde 1982.  Veja mais

A nova comida paraense

Enquanto como, seu Ofir senta para conversar e tenta explicar a origem de sua cozinha. Um pouco enrolado e dado a digressões, ele afirma que o que faz é uma releitura da comida feita pelos índios da região bragantina, com quem teve contato durante a infância e a juventude. É uma evolução técnica e conceitual da comida que lhe garantiu um certo sucesso nos anos 80, quando, em Paris, ganhou a vida cozinhando pratos típicos da região amazônica para os europeus, como a maniçoba e o pato no tucupi.  Veja mais

Bibliografia e filmografia da gastronomia

Algumas referências sobre esse tema.

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