Pato : curiosidade

Pato no tucupi

O relativo isolamento da Amazônia do resto do país possibilitou que a cozinha local permanecesse extraordinariamente próxima das tradições originais. E isso se dá até mesmo na maneira de o homem comer naquela região. Lançando a farinha à boca com a mão, as populações locais do Norte traduzem uma influência tipicamente indígena. O consumo de carne de pato era uma constante ao longo de todo o período do Brasil colonial. Era comum naquela época um jogo que consistia em abater um pato amarrado a um toco de pau, decepando-lhe a cabeça em troca de uma premiação. A pessoa que errasse o golpe pagava o pato para a pessoa que o acertasse. Daí nasceu a expressão muito em uso hoje em dia: pagar o pato, significando “arcar com o prejuízo”, “bancar a despesa”. Essa expressão é registrada inclusive pelo Dicionário Aurélio.

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Origem de alguns pratos do Pará

A estranha origem de nossa comida exótica

Conta-nos uma lenda – chamada da primeira água – que Jacy (Lua) e Iassytatassú (Estrela d’Alva), combinaram um dia visitar Ibiapité (Centro da Terra). Em uma madrugada deixaram Ibacapuranga (Céu Bonito) e desceram para a terra. Descansaram no enorme disco da Iupê-jaçanã (Vitória-Régia) e se puseram a caminho para o centro da terra. Quando as duas se preparavam para descer o Ibibira (abismo), Caninana Tyba mordeu a alva face de Jacy que, sentindo a dor, derramou copiosas lágrimas amargas sobre uma extensa plantação de mandioca. Depois disso, a face de Jacy nunca mais foi a mesma pois as mordidas da caninana, marcaram-na para sempre. Das lágrimas de Jacy surgiu o tycupy (tucupi). O tucupi é ácido cianidrico. Todavia, as nossas avoengas descobriram que poderiam vencer esse veneno deixando-o exposto ao sol por três ou quatro dias ou, então, depois de “descansado” (tempo em que a tapioca sedimenta-se no fundo do vasilhame), é fervido, ficando o tucupi pronto para o consumo humano. Dessa massa (a tapioca) e da pimenta murupi surgiu a primeira iguaria exótica, nascida da sapiência das nossas avós amerabas. Os autóctones desconheciam o sal. E o arubé, apesar de ardente, era o que dava um gosto às comidas ensossas, além do que a sua causticidade as tornava mais saborosas.

De exotismo em exotismo, surgiu a tiquara, que chegou até nós como o nome de chibé. A tiquara, ou chibé, nada mais é que a farinha de mandioca, com a água fresca dos igarapés, bebida em uma cuia pitinga. Houve na história do Pará um instante onde o humílimo chibé foi reconhecido como alimento. Ia acesa a Revolução Paraense, infamantemente conhecida por Cabanagem. As tropas legais reclamavam por alimentos. O marechal Manuel Jorge, irado com os protestos, perguntou aos reclamantes:

– E os sediciosos o que é que comem?

Os perguntados responderam:

– Chibé!…

– Então, comam-no também, respondeu o marechal mal humorado.

OS ÍNDIOS FOGEM

Quando da descoberta do Brasil viviam na faixa larga da mata atlântica vinte e cinco milhões de ameríndios. A matança foi impiedosa e os autóctones tornaram-se nômades. Guiacurú, Temimino, Carijó, Aymoré, Tamoio puseram-se a andar, perseguidos implacavelmente pelo civilizado. Aí as nossas avoengas mostraram para o que vieram. Responsáveis pela manutenção dos alimentos para os seus filhos, traziam em grandes cabaças o tucupi, o jambu, a carne de caça moqueada ou peixe, prática que elas haviam descoberto muito antes. Era deliciosa a carne de anta moqueada com o tucupi ou então a folha da maniva, mascada pelas mulheres da taba em tempos de paz. Mascavam-na à beira de um igarapé corrente, para que a água lavasse a maniva desse modo triturada. Se a carne moqueada no tucupi conservava-se por oito dias, a maniva cozida com carne de caça durava quinze dias. Esse uso e costume deu origem a dois pratos exóticos da Amazônia – o pato no tucupi e a maniçoba – e ainda uma outra bebida, agora já com requintes de sabedoria das mulheres amazônidas, o tacacá.

Os últimos bolsões dos amerindios foi o Sul da Bahia e eles encetaram a grande marcha para o vale amazônico na metade do Século XVI. Nessa caminhada foram distribando-se. Belém ainda não havia sido fundada.

Fonte : http://blog.belemalimentos.com.br/2007/09/24/pato-no-tucupi/

Terroir Alto Rio Negro

Terroir Alto Rio Negro: Qual o sabor da Amazônia?

Chefs de cozinha visitam Alto Rio Negro como parte do “Ano da França no Brasil”
A convite do ISA e do Institut de Recherche pour le Développement (IRD), Alex Atala e Pascal Barbot estiveram em São Gabriel da Cachoeira (AM) para conhecer a culinária e o sistema agrícola de matriz indígena e em processo de reconhecimento como patrimônio cultural.

Visitar roças, casas de farinha e provar vários menus degustação foram o foco da agenda semanal da dupla de chefs de cozinha no entorno da cidade de maioria indígena, uma das “capitais” da diversidade socioambiental da Amazônia brasileira.

Veja aqui

Registro do encontro de chefs brasileiros no Mercado Ver-o-Peso

Chef Paulo Martins – Restaurante Lá em Casa | Depoimento

O chef Paulo Martins fala sobre o Círio de Nazaré, culinária mundial, regional brasileira e paraense.

Anna Maria Martins – Restaurante Lá em Casa | Depoimento

Restaurante Lá em Casa | Belém-PA

LÁ EM CASA, UMA HISTÓRIA SABOROSA

Transformar a culinária paraense em sucesso internacional, criar uma griffe gastronômica no norte do Brasil, reconhecida no país e no exterior, é trabalho de gente de talento, gente competente, gente empreendedora.

pato no tucupi

O pato no tucupi, a maniçoba, o casquinho de caranguejo, os peixes, os docinhos, as frutas regionais, sempre tiveram uma interpretação exclusiva, de sabor superior, no restaurante Lá em Casa, com a orientação direta de Anna Maria Martins, dona do conhecimento das mais valiosas e centenárias tradições da cozinha paraense, que ela recebeu diretamente de seus ancestrais e sempre cultivou com a competência de quem sabe o que faz e com o carinho de quem ama o que faz.

Estes saberes regionais de dona Anna ganharam uma nova arquitetura, incorporando uma visão contemporânea da alta gastronomia internacional, com a entrada em cena de seu filho, o arquiteto Paulo Martins. Os sabores exclusivos da floresta amazônica globalizaram-se, muito antes mesmo do termo globalização ter sido cunhado nas relações mundiais.

Leia mais sobre a história do restaurante.

Baixe aqui uma receita de Pato no Tucupi.

SOBRE O CHEF – PAULO MARTINS

Ao longo de 35 anos à frente do Lá em Casa, o arquiteto Paulo Martins se tornou um embaixador da cozinha paraense. Sem nunca ter feito nenhum curso específico de culinária, ele entrou para o seleto rol de chefs venerados em todo o país e até no exterior. Paulo já trocou experiências com mestres de renome internacional, como o catalão Ferran Adrià, do El Bulli, considerado o melhor restaurante do mundo pela crítica especializada. “A comida paraense é a melhor representação da culinária brasileira, pois toda a sua base é composta de produtos de origem indígena”, afirma. O empenho do chef em divulgar as receitas típicas contribuiu para que ingredientes tão característicos da culinária paraense, como o tucupi, ficassem conhecidos em todo o Brasil e integrassem o cardápio de restaurantes de alta gastronomia, como o paulistano D.O.M., de Alex Atala. Seu trabalho rendeu-lhe inúmeros convites para participar de festivais gastronômicos e ministrar cursos sobre o assunto em outras cidades e países.

Depoimento:

– “Arquiteto de formação e cozinheiro por opção, desde muito cedo convivi com as panelas. Dona Anna, minha mãe, de família tradicional, mas não muito abastada, logo após o casamento começou a trabalhar, fazendo salgados e doces para ajudar na renda familiar. Cresci ajudando dona Anna – é bem verdade que ao lado das panelas, não mexendo com elas.

Minha curiosidade e imaginação fértil me levaram a fazer arquitetura. Eu não queria ser somente um construtor, tinha necessidade de criar, imaginar novas formas, fazer diferente. O convívio com as panelas e a atração pela vida noturna, desde o inicio da faculdade, me levaram a pensar em ter um bar, alguma coisa ligada à noite.

Minha casa não era rica, mas sempre farta. Meu grupo de estudo usava os porões do casarão da São Jerônimo e toda vez que dava, bicava a comidinha caseira que dona Anna preparava.

A partir de 78, quando resolvi abandonar de vez a arquitetura e me dedicar exclusivamente ao restaurante, senti a necessidade de continuar criando. E o processo de criação é o mesmo: imaginação e muita transpiração. Não tem formula mágica nem inspiração divina.

Passei então a estudar e a pesquisar os nossos sabores. Ao jambu, que era usado somente como o companheiro inseparável do tucupi – um mero coadjuvante – dei destaque na minha cozinha. Passei a usá-lo como um alimento e não só como acompanhamento. O arroz de jambu, que hoje faz parte de muitos cardápios e pratos de nossa culinária, foi criado por mim.

A cozinha paraense, da qual me orgulho de ser um dos principais divulgadores, é, sem dúvida alguma, a mais brasileira de todas. Seus elementos básicos são todos originários da cultura indígena.

Este é um dos motivos do sucesso do Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, um festival gastronômico anual, que criamos em 1999. Os mais importantes chefs de cozinha do Brasil saem do encontro, invariavelmente, impressionados com os nossos peixes, frutas, temperos… Ingredientes, cheiros e sabores incomparáveis,que compõem o grande banquete do último dia do festival. Produtos únicos e matéria prima inspiradora para as diferentes técnicas e conceitos culinários dos melhores chefs do Brasil, em Belém.

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