O Mercado de Ver-o-Peso de Belém

“Culinária paraense encanta turistas e é motivo de orgulho”

Video da TV RBA paraense com entrevistas de Alex Atala e Fabio Sicilia, imagens de produtos locais e do Ver-o-Peso.

Chef Paulo Martins – Restaurante Lá em Casa | Depoimento

O chef Paulo Martins fala sobre o Círio de Nazaré, culinária mundial, regional brasileira e paraense.

Anna Maria Martins – Restaurante Lá em Casa | Depoimento

Restaurante Lá em Casa | Belém-PA

LÁ EM CASA, UMA HISTÓRIA SABOROSA

Transformar a culinária paraense em sucesso internacional, criar uma griffe gastronômica no norte do Brasil, reconhecida no país e no exterior, é trabalho de gente de talento, gente competente, gente empreendedora.

pato no tucupi

O pato no tucupi, a maniçoba, o casquinho de caranguejo, os peixes, os docinhos, as frutas regionais, sempre tiveram uma interpretação exclusiva, de sabor superior, no restaurante Lá em Casa, com a orientação direta de Anna Maria Martins, dona do conhecimento das mais valiosas e centenárias tradições da cozinha paraense, que ela recebeu diretamente de seus ancestrais e sempre cultivou com a competência de quem sabe o que faz e com o carinho de quem ama o que faz.

Estes saberes regionais de dona Anna ganharam uma nova arquitetura, incorporando uma visão contemporânea da alta gastronomia internacional, com a entrada em cena de seu filho, o arquiteto Paulo Martins. Os sabores exclusivos da floresta amazônica globalizaram-se, muito antes mesmo do termo globalização ter sido cunhado nas relações mundiais.

Leia mais sobre a história do restaurante.

Baixe aqui uma receita de Pato no Tucupi.

SOBRE O CHEF – PAULO MARTINS

Ao longo de 35 anos à frente do Lá em Casa, o arquiteto Paulo Martins se tornou um embaixador da cozinha paraense. Sem nunca ter feito nenhum curso específico de culinária, ele entrou para o seleto rol de chefs venerados em todo o país e até no exterior. Paulo já trocou experiências com mestres de renome internacional, como o catalão Ferran Adrià, do El Bulli, considerado o melhor restaurante do mundo pela crítica especializada. “A comida paraense é a melhor representação da culinária brasileira, pois toda a sua base é composta de produtos de origem indígena”, afirma. O empenho do chef em divulgar as receitas típicas contribuiu para que ingredientes tão característicos da culinária paraense, como o tucupi, ficassem conhecidos em todo o Brasil e integrassem o cardápio de restaurantes de alta gastronomia, como o paulistano D.O.M., de Alex Atala. Seu trabalho rendeu-lhe inúmeros convites para participar de festivais gastronômicos e ministrar cursos sobre o assunto em outras cidades e países.

Depoimento:

– “Arquiteto de formação e cozinheiro por opção, desde muito cedo convivi com as panelas. Dona Anna, minha mãe, de família tradicional, mas não muito abastada, logo após o casamento começou a trabalhar, fazendo salgados e doces para ajudar na renda familiar. Cresci ajudando dona Anna – é bem verdade que ao lado das panelas, não mexendo com elas.

Minha curiosidade e imaginação fértil me levaram a fazer arquitetura. Eu não queria ser somente um construtor, tinha necessidade de criar, imaginar novas formas, fazer diferente. O convívio com as panelas e a atração pela vida noturna, desde o inicio da faculdade, me levaram a pensar em ter um bar, alguma coisa ligada à noite.

Minha casa não era rica, mas sempre farta. Meu grupo de estudo usava os porões do casarão da São Jerônimo e toda vez que dava, bicava a comidinha caseira que dona Anna preparava.

A partir de 78, quando resolvi abandonar de vez a arquitetura e me dedicar exclusivamente ao restaurante, senti a necessidade de continuar criando. E o processo de criação é o mesmo: imaginação e muita transpiração. Não tem formula mágica nem inspiração divina.

Passei então a estudar e a pesquisar os nossos sabores. Ao jambu, que era usado somente como o companheiro inseparável do tucupi – um mero coadjuvante – dei destaque na minha cozinha. Passei a usá-lo como um alimento e não só como acompanhamento. O arroz de jambu, que hoje faz parte de muitos cardápios e pratos de nossa culinária, foi criado por mim.

A cozinha paraense, da qual me orgulho de ser um dos principais divulgadores, é, sem dúvida alguma, a mais brasileira de todas. Seus elementos básicos são todos originários da cultura indígena.

Este é um dos motivos do sucesso do Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, um festival gastronômico anual, que criamos em 1999. Os mais importantes chefs de cozinha do Brasil saem do encontro, invariavelmente, impressionados com os nossos peixes, frutas, temperos… Ingredientes, cheiros e sabores incomparáveis,que compõem o grande banquete do último dia do festival. Produtos únicos e matéria prima inspiradora para as diferentes técnicas e conceitos culinários dos melhores chefs do Brasil, em Belém.

Chefs sustentáveis : A preocupação com as comunidades locais e com o bom uso do alimento entra no trabalho dos profissionais da cozinha

Os ingredientes amazônicos estão em alta, é fato. Nunca se falou tanto em jambu, tucupi e açaí nas escolas de gastronomia e restaurantes do Brasil. Mas será que a forma como são usados representa fielmente a cultura gastronômica de sua região nativa? E sua produção ocorre de maneira sustentável, em benefício da comunidade? Essas questões são colocadas à prova por chefs de cozinha cujo trabalho vai além do prato à mesa.

O chef Thiago Castanho, do restaurante Remanso do Peixe, em Belém (PA), é um dos defensores deste consumo sustentável.

Leia aqui

Chef Ofir Oliveira : sabores da Amazonia

Tesouros culinários, sabores selvagens

Gastronomia Paraense | Fonte: Site Malagueta / Ofir Oliveira :: 11/07/2009

A cozinha é um lugar de metamorfose e alquimia, onde o cozinheiro combina técnica e intuição para transformar natureza em cultura. A magia que permeia esse universo enfeitiçou um caboclo descendente de índio e português, nascido em Calçoene, fronteira do Oiapoque, cidadezinha localizada no nordeste do Amapá. Ofir Oliveira foi criado em Bragança, em Belém do Pará, uma das cidades mais tradicionais da Amazônia e que possui forte cultura local. Assim como a região é versada em folclores, a saga desse amazonense, cujo nome significa tesouro, é uma fábula de descobertas, encontros e desencontros.

Filho de cozinheira de mão cheia, a culinária da Amazônia tornou-se sua bandeira e salvação. É motivo de orgulho e engajamento. Hoje, para muitos chefs, a cozinha é um hobby que virou profissão. Aquele “Plano B” que transforma advogados, engenheiros ou arquitetos em exímios e felizes cozinheiros. Para o caboclo, criado na floresta e que atende pelo codinome de bode, era a única saída. Os sabores de suas tradições fez de Ofir um chef aclamado em Paris, no ano de 1990. O reconhecimento de dois anos de trabalho no restaurante franco-brasileiro Canoa rendeu destaque na revista Cosmopolitan. Sua cozinha foi nomeada como ‘deliciosa e requintada’. “Apostei na Maniçoba (feijoada da Amazônia) e Peixe à Capitôa. Virei estrela em Paris”, conta. Veja mais

Menu Confiança faz viagem gastronômica pela região Amazônica

Um programa de GNT segue cozinheiros buscando ingredientes da Amazonia.

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A nova comida paraense

Enquanto como, seu Ofir senta para conversar e tenta explicar a origem de sua cozinha. Um pouco enrolado e dado a digressões, ele afirma que o que faz é uma releitura da comida feita pelos índios da região bragantina, com quem teve contato durante a infância e a juventude. É uma evolução técnica e conceitual da comida que lhe garantiu um certo sucesso nos anos 80, quando, em Paris, ganhou a vida cozinhando pratos típicos da região amazônica para os europeus, como a maniçoba e o pato no tucupi.  Veja mais